SESC/SENAC
Projeto Macroalgas, parceria entre Senac SC e Epagri, é lançado oficialmente
Parceria entre Senac SC e Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri), o Projeto Macroalgas foi lançado de forma institucional nesta sexta-feira (25), na Faculdade Senac Florianópolis. Colaboradores do Sistema Comércio SC, Epagri e produtores de alga puderam apreciar um cardápio completo – desde drink e entrada até sobremesa – usando a alga Kappaphycus alvarezii como base.
Estiveram no lançamento o superintendente da Fecomércio SC, Renato Barcelos, representando o presidente Hélio Dagnoni, o diretor regional do Senac SC, Alexandre Meneguetti, a gerente de saúde e assistência do SESC SC, Jéssica Pucci, representando a diretora regional Simone Batista, o gerente de pesca e aquicultura da Secretaria de Estado da Agricultura, da Pesca e do Desenvolvimento Rural, Sérgio Winckler, e o diretor institucional da Epagri, Celio Haverroth.
Menu completo
O cardápio foi desenvolvido pelas professoras do Senac SC Maria do Nascimento Garcia e Aline Lopes de Moura Salla. Para que o menu fosse servido aos convidados, os alunos dos cursos de Cozinha e de Gastronomia do Senac, da Faculdade Senac Florianópolis, colaboraram no evento com serviço comandado pelo professor do Senac SC Pedro Castilhos.
- Blood Mary com Sorbet de Salsão – a alga foi usada para dar textura ao clássico drink;
- Ostra no vapor com vinagrete de Kappaphycus a.;
- Focaccia com Kappaphycus a. e sal de Kappaphycus a. – a alga é usada na cobertura do pão de origem italiana e também no pesto;
- Salada Morna de Kappaphycus a. curada no óleo de gergelim com polvo;
- Filé de peixe grelhado com demi-glace de Kappaphycus a. e pesto de Kappaphycus a. – a alga é usada em substituição ao roux.
- Gyoza de Taioba com recheio de Kappaphycus a. ao missô – prato oriental feito com massa de taioba, um tipo de PANC (planta alimentícia não convencional)
- Patê choux com farinha de Kappaphycus a. e creme patissierrie com Kappaphycus a. – sobremesa com a alga em substituição à farinha de trigo e também para dar o ponto correto no conhecido creme de confeiteiro, em substituição ao amido.
- Ponche com Kappaphycus a. e frutas.
Projeto Macroalga
O projeto objetiva pesquisar a aplicabilidade da macroalga Kappaphycus alvarezii na gastronomia, a usabilidade na indústria alimentícia e desenvolvimento de produtos a partir da sua transformação, visando a geração de emprego e renda para a cadeia produtiva catarinense.
Etapas
O projeto tem previsão de duração de um ano, com dedicação e envolvimento do corpo técnico do Senac SC, entre professores e analistas. “Iniciamos o projeto pela aplicação das técnicas básicas de cozinha, técnicas de corte e cocção da macroalga. Ao mesmo tempo, desenvolveremos materiais de boas práticas de manipulação da macroalga, contemplando as técnicas de higienização compatíveis com o insumo, armazenamento, pré-preparo, entre outros”, conta a analista de projetos educacionais do Senac, Nathália Bernardinetti.
Concluída essa parte, será iniciada a aplicabilidade da macroalga, quando serão realizados os testes em preparos da cozinha fria, cozinha quente, panificação e confeitaria – tanto na cozinha internacional quanto na nacional. Com o material levantado, prevê-se uma prática de análise sensorial a partir de preparos selecionados ao longo do estudo e, também, de aceitabilidade dos produtos desenvolvidos. Os resultados finais devem sair entre agosto e setembro de 2023. No entanto, ao longo do projeto, os resultados parciais serão compartilhados.
Santa Catarina conta com 456 maricultores, produtores de moluscos e outros mexilhões. Destes, quatro começaram a cultivar algas na última safra, em Florianópolis e Palhoça, e conseguiram produzir mais de 102 toneladas. Outros 10 municípios iniciam na safra 2022/2023. Para a próxima, deverá ter produção também em São José, Penha e São Francisco do Sul.
Alternativa econômica
Essa espécie de alga é exótica e está há 30 anos no Brasil, mas somente em 2020 os cultivos comerciais foram autorizados em Santa Catarina pelo Ibama. A autorização só foi concedida após o Estado estudar a alga durante 10 anos e comprovar a sua viabilidade ambiental de cultivo.
A Kappaphycus alvarezii não consegue se reproduzir na natureza. Assim, sua propagação é vegetativa, ou seja, alguns galhos são quebrados e colocados para crescer, como se fossem clones da planta mãe. No Sul do Brasil, o ciclo de cultivo inicia em setembro e vai até maio. Entre junho e agosto os cultivos são interrompidos porque a temperatura da água fica abaixo de 18°C e nessas condições a alga morre.
“Precisamos diversificar os cultivos marinhos. Não dá para todos viverem apenas do cultivo de ostra e mexilhão. Então, sempre estudamos espécies para integrar os sistemas de cultivo dessas fazendas marinhas. Por exemplo, quando ocorre a maré vermelha, em que o produtor é obrigado a interromper o comércio de molusco, ele poderá comercializar alga”, ressalta Alex Alves dos Santos, pesquisador da Epagri.
Projeto Macroalgas, parceria entre Senac SC e Epagri, é lançado oficialmente